Couvercle d'un sarcophage en pierreLes Romains occupèrent le site d’Olbia, situé sur la presqu'île de Giens, dès le 1er siècle avant J-C. Au haut Moyen Âge, les populations quittèrent la côte pour se réfugier sur l’éperon rocheux au sommet duquel se dressent les ruines du château.

Au XIe siècle, après la reconquête de la Provence et l’éviction des Sarrasins, la maison de Fos acquit d’importants domaines à Hyères. La production et le commerce du sel enrichirent considérablement la famille seigneuriale. La ville dépassait alors en importance Toulon, sa voisine à laquelle elle disputait la suprématie sur la région, et Saint Louis y passa en partant en croisade. Les Fos durent abandonner leur florissant domaine au comte Charles d’Anjou en 1262.