Tomates à la Provençale - Camping Clair de Lune - Tourisme dans le Var et la Provence

Gastronomie

La Provence vous propose une cuisine variée, basée sur les produits locaux : produits de la mer, ail, huile d'olive, c'est tout un florilège de saveurs que nous vous proposons de découvrir.

Tomates à la Provençale

Tomates à la ProvencaleContrairement à ce que l'on croit souvent, les tomates à la provençale ne sont pas grillées ou poêlées en quelques minutes, ce qui a pour effet de les carboniser et de les rendre amères.

Au contraire, elles dégagent toute leur saveur, en s'imprégnant des aromates, si elles cuisent lentement et pendant longtemps, à découvert dans un poêlon huilé.

Difficile de les réaliser sur un petit réchaud de camping, mais à l'impossible, nul n'est tenu...

Laver les tomates et les essuyer. Les couper en deux. Les presser légèrement pour faire sortir les graines et un peu de jus. Les renverser sur un torchon et les laisser égoutter quelques instants.

ail_basilic.jpgPeler les gousses d'ail et les hacher finement. Ciseler le cerfeuil et le basilic. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou un poêlon très large et bas.

Poser les tomates dans le récipient de cuisson, face coupée contre le fond. Régler sur chaleur modérée et laisser cuire les tomates doucement pendant 10 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Les changer de place et continuer à les faire cuire doucement en les retournant encore plusieurs fois et en ajoutant le thym.

Au bout de 40 minutes environ, les poudrer de sucre et ajouter l'ail et quelques gouttes d'huile d'olive. Saler et poivrer. Les faire cuire encore 15 bonnes minutes, toujours très doucement. Ajouter enfin le cerfeuil et le basilic mélangés. Les laisser juste chauffer quelques instants et servir.

La tomate, à savoir :

Tomate 2.jpgPremier légume consommé en France, la tomate affiche sa suprématie sous diverses formes : la ronde, qui convient à toutes les utilisations ; l'allongée, pulpeuse et peu juteuse, elle compose d'excellents coulis et fonds de tarte ; la tomate côtelée (telle la célèbre Marmande) se fait assez rare mais peut encore se glisser, surtout en fin de saison, sur les étals des marchés locaux. La tomate en grappe, odorante, parfumée, est fort appréciée. Enfin, la tomate cerise, petite et sucrée, est souvent vendue comme curiosité, au même titre que les tomates jaunes, oranges, en forme de poire.

La tomate cocktail, la tomate cerise

Petite et sucrée, la tomate de petit calibre fait fureur dans les cocktails et réveille les papilles. Pleine saison : de mars à octobre. Pensez à acheter régulièrement une barquette de tomates-cerise. Elles sont toujours les bienvenues pour un repas improvisé ou un apéritif allégé. Coupez les tomates-cerises en deux, évidez-les et réalisez une farce en mélangeant du Roquefort et du froma ge blanc. Farcissez les tomates et replacez leur chapeau. Sur un pic à cocktail, alternez les tomates-cerise avec des tagliatelles de concombre ou des dés de mozarella. en garniture, passez-les à la poêle avec une pointe d'ail.

La tomate allongée

Oblongue et ferme, la tomate allongée est pulpeuse et peu juteuse. Pleine saison : de juillet à octobre.Conservez vos tomates dans un compotier, à température ambiante. Le frigo "casse" leurs arômes et stoppe leur développement.Parfumée, la tomate allongée est parfaite en tartes, en quiches ou en pizzas. Fermes et croquantes, ses rondelles se saisissent sur le gril ou en barbecue avec des gambas. Découvrez-la aussi en beignets : coupez les tomates en larges rondelles dans le sens de la longueur. Roulez-les dans un mélange de farine, levure, sel et poivre. Tremper les dans des oeufs entiers battus. Faites frire immlédiatement. Egouttez et saupoudrez de persil et d'ail hachés. Servez immédiatement.

La tomate ronde

Belle tomate, régulière, bien rouge et sans défauts. Toute l'année sur les marchés.Préférez-les fermes pour vos salades et profitez des promotions sur les tomates bien mûres pour préparer des sauces. Pour un en-cas léger, tartinez du pain grillé avec du fromage frais et recouvrez de fines tranches de tomates.Une idée toute simple et facile : réalisez des chip's de tomates pour l'apéritif ou pour accompagner vos poissons et vos entrées. Faites sécher des rondelles de tomates pendant 2 heures au four thermostat 2 avec des feuilles de basilic hachées ou de l'huile de sésame. Réalisez un granité de tomate léger et rafraichissant à servir en apérifit pour colorer vos cocktails. Ajoutez à la pulpe du sel, du poivre, une goutte de tabasco et congelez 24 heures. Grattez : vous obtiendrez des paillettes de tomates glacées.

La tomate côtelée

Rustique, charnue et légèrement aplatie, elle évoque les tomates de nos jardins. Toute l'année sur les marchés.En hiver, remplacez le basilic qui est une herbé d'été par du persil, un oignon frais ou de l'aneth. Fondante, elle est l'alliée de tous vos soufflés, gaspacho et jus frais.Pour l'été, farcissez-les de préparations exotiques et rafraichissantes. Farce mexicaine avec des grains de maïs, du tabasco, de l'oignon blanc et du fromage blanc. Farce grescque avec du concombre râpé, du jus de citron, de l'huile d'olive et de la menthe. Farce antillaise avec des dés d'avocat, du citron vert, de la noix de coco râpée, du gingembre et de la mayonnaise.

Les tomates grappes

Parfumées, rondes ou allongées, petites ou moyennes, elles réunissent 6 à 7 fruits qui ont mûri en même temps. Vous la trouverez toute l'année sur les marchés.Simples mais jamais ordinaires, les tomates grappes animent vos compositions de fruits et vos compotiers. N'hésitez pas à les mélanger avec d'autres fruits.Croquez simplement les tomates grappes avec de la fleur de sel pour profiter de leur parfum. Et parce que la tomate est aussi un fruit, servez-la dans un dessert prêt en 3 minutes ; épluchez des oranges. Dans un saladier, placez les tomates et les oranges découpées en tranches. Parsemez de gingembre, arrosez d'un jus de citron, saupoudrez de sucre et laissez macérer. Servez frais.

La tomate "coeur de boeuf"

Cette tomate de gros calibre appartient à la famille des "côtelées". Oubliée depuis quelques années, elle fait son grand retour sur les marchés.Attention, avant de passer une tomate sous l'eau, ne lui ôtez jamais son pédoncule.La tomate "coeur de boeuf" aime le romarin, le thym, les herbes de jardin. Pour changer de la mozarella, farcissez-la de ricotta mélangée à du thym frais. Réalisez des tomates éventail à servir en toute saison ; entaillez la tomate dans le sens de la longueur. Intercalez entre chaque tranche des rondelles d'oeufs durs, des champignons, des tagliatelles de concombres, du saumon ou encore des tranches fines de charcuteries... selon vos envies.

Le succès fulgurant des tomates

Fraichement débarquée en Europe au XVIe siècle, la tomate est une plante dont on se méfie à l'époque : peu connue, dénoncée comme une plante toxique par les botanistes, la couleur rouge de la tomate rappelle celle du poison ; et elle reste longtemps une plante ornementale.

En 1803, Brillat-Savarin raconte dans son Almanach des gourmands que les « Provençaux montés dans la capitale pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790 réclament des tomates pour leur casse-croûte » : est-ce la première fois que la tomate se mange crue et à l'heure du déjeuner ? Toujours est-il que les restaurateurs qui adoptent la tomate rencontrent alors un succès fou et la passion des Français pour la tomate est toujours intacte depuis le XVIIIe siècle.

Petits conseils d'achat...
  • Choisir des tomates charnues, brillantes à la peau lisse bien tendue et au pédoncule parfumé
  • Ne pas oublier d'acheter régulièrement une barquette de tomates-cerises. Il y a tant d'occasions et de manières de les manger !
  • Préférer les tomates bien fermes pour les salades, réserver les plus mures ou celles en promotion pour les sauces. Les tomates de calibre gros ou moyen conviennent mieux pour les farcis et les gratins.
  • Pour des tomates farcies, prévoir deux tomates moyennes par personne, et environ 90 g pour une salade de tomates. Pour faire un coulis, compter 2 à 3 kilos !
Une entrée multicolore

Creusées, saupoudrées de sel fin et retournées sur une assiette pour qu'elles rendent leur eau, les tomates sont ensuite remplies d'une purée d'avocat relevée de jus de citron et de curry. Elles sont disposées sur un lit de maïs en grain strié de lanières de poivron rouge et verts cuits au four. Ce plat multicolore est accompagné d'une sauce légère au yaourt et à la ciboulette ciselée.

Quelle tomate pour quel plat ?
  • les tomates-cerises : croquantes, juteuses, on les sert en salade avec des olives noires, une pincée de thym, une cuillerée d'huile d'olive, et pour changer, on ajoute au vinaigre une larme de muoc-mâm.
  • les grosses tomates : à réserver bien mûres pour les farcis. A remplir d'une bonne farce de viande hachée ou, plus original, d'un reste de ratatouille mélangée à des oeufs durs passés à la moulinette.
  • les olivettes : ces petites tomates allongées, bien fermes, seront saisies sur le gril, avec des gambas.

Comment cuisiner les tomates ?

Crues :

Mûres à point, on déguste les tomates "à la croque au sel" (on met un peu de fleur de sel sur le coin de l'assiette avec 2 tours de moulin à poivre et on y trempe la tomate avant de la croquer). On relèvera la classique vinaigrette de la salade, de moutarde forte, de persil, de ciboule, d'échalote ou d'ail, d'oignon rouge finement émincé.

Cuites :
  • Au four : en gratin, taillées en tranches épaisses, associées à d'autres légumes du soleil (aubergines, courgettes) et du fromage (parmesan, gruyère ou mozzarelle).
  • En cocotte : débarrassées de leur peau, épépinées, présentées en quartiers, elles sont ajoutées en fin de cuisson à une viande braisée, du veau par exemple. Elles cuiront au plus 10 mn pour ne pas être réduites en purée.
  • A la poêle : coupées en deux, assaisonnées de persillade ou de pistou. Garniture idéale d'une épaule d'agneau rôtie ou de brochettes (agneau, boeuf ou saucisses) au barbecue.

Idées recettes

Fougasse aux tomates :

C'est le pan bagnat revisité ! Coupez une fougasse en deux, faites-la dorer dans un grille-pain, frottez le pain à l'ail, alternez de fines rondelles de courgettes crues et de tomates rondes. Egrenez de la ricotta ou de la brousse sur les légumes, poivrez et ajoutez un filet d'huile d'olive.

Chips de tomates au paprika :

Une recette du chef du Grand hôtel Intercontinental à Paris. Utilisez des tomates rondes et fermes. Coupez des rondelles de 2 mm d'époaisseur. Rangez les rondelles sur papier cuisson. Saupoudrez de paprika doux. Faites cuire à 100° (th. 3-4) pendant 2 heures. Conservez-les au sec dans une boite hermétique. Cette recette peut être réalisée avec la ciboulette, la sauge, le thym, l'estragon ou le basilic.

Carpaccio de tomates :

Pour 4 personnes. Temps de préparation 10 mn. 8 tomates côtelées, 1 gousse d'ail,, 4 c. à soupe d'huile d'olive ; le jus d'un cutron, sel, poivre, 50 g de parmesan, quelques feuilles de basilic. Coupez-les tomates en très fines tranches (2 mm d'épaisseur) disposez-les sur une grande assiette frottée à l'ail en les faisant se chevaucher légèrement. Arrosez-les d'un fulet de jus de citron et d'huile d'olive. Salez légèrement et assaissonnez de poivre. Couvrez-les d'un film alimentaire et laissez mariner 1 h. Avant de servir, réalisez des copeaux de parmesan que vous disposerez sur la surface de l'assiette. Décorez de feuilles de basilic.

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