La Bouillabaisse - Camping Clair de Lune - Tourisme dans le Var et la Provence

Gastronomie

La Provence vous propose une cuisine variée, basée sur les produits locaux : produits de la mer, ail, huile d'olive, c'est tout un florilège de saveurs que nous vous proposons de découvrir.

La Bouillabaisse

bouillabaisseLa Bouillabaisse est paraît-il, la spécialité de poissons cuisinés, la plus connue dans le monde.

Elle est indissociable de l'image de Marseille, de la Provence, et le plaisir qu'elle procure en la dégustant, conforte parfaitement le désir de vivre en cette magnifique région.

Commençons cette histoire par l'origine du nom. "Quand ça bouille tu baisses"… le feu de cuisson bien entendu. C'est de cette vieille expression provençale que nous viendrait le nom de bouillabaisse.

A l'origine, elle était simplement préparée par les pêcheurs, au retour de la journée de pêche.

De l'eau de mer dans un chaudron était mise à chauffer sur le bord de la plage.Le démaillage des filets terminé, les pêcheurs n'avaient plus qu'à plonger dans l'eau bouillante, les poissons invendables, sans tête, au ventre déchiré ou aplati par les frottements.

Après environ 20 minutes de cuisson, le bouillon obtenu était versé bouillant sur des croûtons de pains rassis frottés d'ail. Cela s'appelle faire "la tournée des croûtons".

Puis, l'on se partageait les poissons que l'on mangeait avec de la rouille ou de l'aïoli. C'était la bouillabaisse des pêcheurs...

Par la suite, ce plat simple a été repris par des cuisiniers ou des cuisinières de familles de notables qui voulurent améliorer ce plat trop rustique. Ils pensèrent alors à remplacer l'eau de mer par un fumet de poissons.

Ils trouvèrent facilement des petits poissons de roches avec lesquels l'on confectionnait déjà "la soupe de roches". Et après avoir fait bouillir ce fond de poissons de roches, ils mirent à cuire à l'intérieur, de la même façon que les pêcheurs, les poissons habituels de la bouillabaisse.

Ils venaient de créer " la bouillabaisse RICHE ou bouillabaisse MARSEILLAISE " telle que nous la servons aujourd'hui.

Poissons de la bouillabaisse :

poissons bouillabaisse

  • La rascasse
  • Le rouget grondin (galinette)
  • La vive (araignée)
  • La lotte (baudroie)
  • Le congre (fielas)
  • Le saint-pierre

Pour limiter les abus de certains dans la présentation de ce plat, une CHARTE fût instaurée en 1980 qui détermine exactement, la recette, les poissons à utiliser, et le service spécial en salle. Le poisson doit arriver entier sur le plat, et il doit être découpé devant le client.

Sont servis également, les favouilles (étrilles), les moules, les pommes de terre qui doivent cuire avec le poisson dans le bouillon. A Marseille, l'on met des pommes de terre, à Martigues l'on n'en met pas.

La rouille

photo rouilleLa vraie rouille dépend alors beaucoup du cuisinier ou du pêcheur qui la confectionne. Chacun a sa recette plus ou moins secrète. C'est un aïoli, dans lequel on incorpore du safran, de l’ail, du piment, de la mie de pain écrasée, de la pomme de terre écrasée, le tout délayé avec un petit peu de bouillon chaud. C'est la recette classique. Rien ne vous empêche de l'arranger à votre façon, sans oublier toutefois que ce n'est pas de l'harissa. Très important : elle ne doit jamais déformer ou tuer le goût subtil du mélange des poissons par un excès de piment.

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